Torta al testo – Umbrisches Fladenbrot

29.09.2021

Original-Rezept von Chef Andrea Impero
«Quattro Sensi» Restaurant, Borgo Brufa

Zutaten für 2 Fladenbrote

  • 750 g Mehl Typ "1
  • 370 gr lauwarmes Wasser
  • 25 g Salz
  • 25 g natives Olivenöl extra
  • 25 g Schmalz (kann alternativ mit gleicher Menge Öl ersetzt werden)
  • 12 g frische Bierhefe
  • 5 g Weizenmalz


Der Name Torta al testo ist von der Scheibe aus Gusseisen abgeleitet, worauf nach alter Tradition das Fladenbrot gebacken wird und die testo heisst. Alternativ kann diese Spezialität auch in einer Eisen- oder Aluminium-Pfanne gebacken werden.

Zubereitung

Mehl mit dem Malz in eine Schüssel geben und etwa eine Minute kneten (von Hand oder mit einem Mixer). Die Hefe in der Hälfte des warmen Wassers auflösen, mit dem Mehl vermischen, kneten und das restliche Wasser hinzufügen, bis das Mehl die Flüssigkeit aufgenommen hat. Salz und Öl hinzufügen und weitere 5 Minuten kneten. Das Schmalz beigeben, bis der Teig glatt und homogen ist. In einer bemehlten Schüssel circa 1 Stunde ruhen lassen. Den Teig in zwei Portionen teilen und kleine Laibe formen. Eine weitere Stunde ruhen lassen. Danach die Laibe zu je einem runden Fladen formen und 1 cm dick auswallen. Nun beide Fladenbrote auf einem bemehlten Holzbrett und mit einem Baumwolltuch bedeckt weitere 30 Minuten ruhen lassen. Auf dem Herd bei schwacher Hitze das traditionelle testo oder eine Pfanne zum Backen der Fladenbrote wärmen. Die Pfanne sollte nicht zu heiss und die Temperatur konstant sein. Eine Portion Teig in die Pfanne legen und mit einer Gabel die Oberfläche einstechen – so bilden sich keine Luftblasen. Pro Seite 7 Minuten backen.

Das beste Ergebnis ist eine leichte, knusprige Kruste auf beiden Seiten und ein weicher, dichter Teig ohne Vertiefungen.

Die Torta al testo passt sehr gut zu umbrischen Wurstwaren und ist der Tradition nach heute noch der beliebteste Snack in allen Haushalten der Region. Sehr häufig wird dieses Fladenbrot als Beilage zu typisch umbrischen Gerichten verwendet wie zu Coratella d'agnello in umido (Lammragout) oder als Begleitung zu anderen ähnlichen Spezialitäten mit sehr schmackhaft-kräftigen Saucen als Grundlage.

Auch ist die Torta al testo farcita (gefüllt) äusserst beliebt – wie hier abgebildet mit Zichorie und Salsiccia oder authentisch mit Prosciutto di Norcia IGP und einem Glas Orvieto Classico DOC von Decugnano dei Barbi.

Buon appetito!

Rezept von Andrea Impero Chef «Quattro Sensi» Restaurant, Borgo Brufa, Brufa di Torigiano, Perugia

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